Egal ob braten, backen oder frittieren, für jede dieser Zubereitungsarten findet sich mit Sicherheit das passende Öl. In Bezug auf ihre Herkunft und ihre Eigenschaften sind sie extrem vielfältig. Wir haben für sie zusammengefasst wie Speiseöle hergestellt werden, welche Eigenschaften sie besitzen und außerdem viele andere wissenswerte Informationen für sie zusammengetragen.

Wie wird Speiseöl hergestellt?

Eine Vielzahl von Speiseölen wird durch Heißpressung und der darauf folgenden Extraktion hergestellt. Bei diesem Verfahren wird der Ölträger, also der Samen oder das Fruchtfleisch zunächst zerkleinert, dann erwärmt und schließlich ausgepresst. Um das im Pressrückstand vorhandene Öl ebenfalls zu gewinnen werden Lösungsmittel wie Benzin oder Hexan eingesetzt. Die Trennung von Öl und Lösungsmittel erfolgt in einem späteren Schritt durch Destillation. Die im Öl vorhandenen, unerwünschten Begleitstoffe werden nun durch Raffination entfernt.

Kaltgepresste Öle

Im Gegensatz zur Heißpressung wird das Öl bei der Kaltpressung durch den Druck nicht auf über 40 Grad erhitzt. Dadurch enthalten kaltgepresste mehr Vitamine und Geschmacksstoffe als essentielle Fettsäuren und raffinierte Öle. Die Ausbeute ist bei diesen Ölen allerdings deutlich geringer, da nur die einfach verfügbaren Fette herausgelöst werden. Kaltgepresste Öle werden lediglich gefiltert und getrocknet. Dabei wird ihnen das restliche, natürlich vorkommende Wasser entzogen.

In der Regel werden kaltgepresste Öle nur für die kalte Küche verwendet. Eine Ausnahme stellt das Olivenöl dar. Aufgrund der vielen ungesättigten Fettsäuren hat es einen relativ hohen Rauchpunkt und eignet sich deshalb auch zum dünsten und schmoren.

Eigenschaften der Speiseöle

Ob ein Öl bei Raumtemperatur fest oder flüssig ist, hängt von der Länge der Fettsäuren ab. Kurze Fettsäuren verfestigen  das Fett, Lange hingegen verflüssigen es. Die Sättigung ist für den Schmelzpunkt von Bedeutung. Je mehr ungesättigte Fettsäuren vorliegen, desto niedriger ist der Schmelzpunkt. 

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